Toma de muestras de utensilios de cocina
1.
INTRODUCCION.
Las operaciones en campo son
aquellas que se realizan en el establecimiento donde se procesan, elaboran,
almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fábrica, almacén,
servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro.
Comprende las siguientes
operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia:
·
Procedimiento
para la selección de la muestra.
·
Selección
del método de muestreo.
·
Procedimiento
para la toma de muestra.
En establecimientos de elaboración
y expendio:
Ø Superficies inertes: Se
seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos
destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte,
menaje, equipos, entre otros.
Ø Superficies vivas: Se seleccionarán
las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en contacto con
los alimentos destinados al consumo directo.
2.
OBJETIVOS.
·
Establecer
los límites microbiológicos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias
de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y
bebidas.
·
Proporcionar
a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la
manipulación de los alimentos.
3.
LISTA
DE REQUERIMIENSTOS.
3.1.
Material.
·
Hisopos de algodón de 12 cm
aproximadamente de largo.
·
Tubo de ensayo con tapa hermética
conteniendo 10 mL de solución diluyente estéril. Se agregará una solución
diluyente con neutralizante como alternativa.
·
Protección personal (bata, cubre bocas y
guantes).
·
Marcador indeleble.
·
Mechero.
·
Medios
de cultivo previamente preparados.
3.2.
EQUIPO.
·
Estufa
de inoculación a 37°C.
3.3.
MUESTRA.
·
Un
vaso utilizado como utensilio de cocina.
4.
PROCEDIMIENTO.
La selección del método de muestreo
debe estar en función de las características de la superficie a muestrear.
Consiste en frotar con un hisopo
estéril previamente humedecido en una solución diluyente, el área determinada
en el muestreo.
Recolección
de la muestra.
·
Utilizar bata, cubrebocas y guantes
estériles.
·
Tomar un hisopo y humedecer con solución
buffer neutralizante y eliminar el exceso de líquido sobre la pared del tubo.
·
Tomar la muestra de superficie de un
utensilio (vaso), enjuagar y repetir la operación con 3 utensilios con el mismo
hisopo y enjuagar en el mismo tubo. Las áreas significativas para muestrear
son: la superficie que estén contacto con el alimento o la boca del consumidor
(2 a 3 cm del borde por dentro o por fuera).
·
Asegurar que cada muestra esté
identificada correctamente mediante un rótulo o etiqueta que sea indeleble.
Cultivo microbiológico.
·
Prender
el mechero con la finalidad de marcar un área estéril para trabajar.
·
Flamear
la asa (inocular) hasta que la aguja este roja, retirar y enfriar tocando una
porción de la periferia del tubo (muestra).
·
Quite
la tapa del tubo (muestra) y flamear la boca para la toma de muestra.
·
Flamee
la boca del tubo y coloque la tapa de nuevo.
·
Inocule
el medio de cultivo dibujando con la aguja en zigzag a largo de la superficie
del agar.
·
Flamee
la aguja nuevamente hasta que esté roja.
·
Se
metió a la estufa de incubación a 37´C por 48 horas.
