Práctica 3

Toma de muestras de utensilios de cocina

1.                  INTRODUCCION.

Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fábrica, almacén, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro.

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia:

·         Procedimiento para la selección de la muestra.

·         Selección del método de muestreo.

·         Procedimiento para la toma de muestra.

En establecimientos de elaboración y expendio:

Ø  Superficies inertes: Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.

Ø  Superficies vivas: Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.

2.                  OBJETIVOS.

·                    Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

·                    Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos.

3.                  LISTA DE REQUERIMIENSTOS.

3.1.        Material.

·         Hisopos de algodón de 12 cm aproximadamente de largo.

·         Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente estéril. Se agregará una solución diluyente con neutralizante como alternativa.

·         Protección personal (bata, cubre bocas y guantes).

·         Marcador indeleble.

·         Mechero.

·         Medios de cultivo previamente preparados.

3.2.        EQUIPO.

·         Estufa de inoculación a 37°C.

3.3.        MUESTRA.

·         Un vaso utilizado como utensilio de cocina.

4.                  PROCEDIMIENTO.

La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la superficie a muestrear.

 Procedimiento para la toma de muestra método del hisopo.

Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente, el área determinada en el muestreo.

        Recolección de la muestra.

·         Utilizar bata, cubrebocas y guantes estériles.

·         Tomar un hisopo y humedecer con solución buffer neutralizante y eliminar el exceso de líquido sobre la pared del tubo.

·         Tomar la muestra de superficie de un utensilio (vaso), enjuagar y repetir la operación con 3 utensilios con el mismo hisopo y enjuagar en el mismo tubo. Las áreas significativas para muestrear son: la superficie que estén contacto con el alimento o la boca del consumidor (2 a 3 cm del borde por dentro o por fuera).

·         Asegurar que cada muestra esté identificada correctamente mediante un rótulo o etiqueta que sea indeleble.

        Cultivo microbiológico.

·         Prender el mechero con la finalidad de marcar un área estéril para trabajar.

·         Flamear la asa (inocular) hasta que la aguja este roja, retirar y enfriar tocando una porción de la periferia del tubo (muestra).

·         Quite la tapa del tubo (muestra) y flamear la boca para la toma de muestra.

·         Flamee la boca del tubo y coloque la tapa de nuevo.

·         Inocule el medio de cultivo dibujando con la aguja en zigzag a largo de la superficie del agar.

·         Flamee la aguja nuevamente hasta que esté roja.

·         Se metió a la estufa de incubación a 37´C por 48 horas.