PRÁCTICA #4

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y ADULTERACIÓN DE EMBUTIDOS.

Introducción

Aun cuando los animales sean sacrificados en buen estado de salud, la carne experimenta, de       manera continua, determinados cambios fisicoquímicos. Al interrumpirse la respiración y la actividad cardiaca como consecuencia del sacrificio, finaliza el aporte de oxígeno, produciendo condiciones anaerobias en la célula muscular. El glucógeno muscular es degradado produciendo ácido láctico, que se va acumulando en el músculo, con lo que el pH disminuye desde valores aproximados a 6.5 hasta inferiores a 5.8. Mientras el músculo inmediatemente después al sacrificio es blando, extensible y seco, pierde rápidamente su extensibilidad por la rápida desaparición del ATP (molécula que provee la energía para las diferentes funciones celulares). Al final, con el rigor mortis, se vuelve húmedo y duro. El rigor mortis se desarrolla en el músculo de vacuno en 10-24 h, y en el cerdo en 4-18 h.

La velocidad de la caída del pH, así como el final alcanzado, son especialmente determinantes para la capacidad de retención de agua y, por lo tanto, para la calidad de la carne.

Una disminución excesivamente rápida del pH y del ATP, puede producir una carne de cerdo muy húmeda y pálida con pobre capacidad de retención de agua, que posee muy poca firmeza, sufre grandes pérdidas de peso al permanecer congelada, y pérdidas de jugo cuando es descongelada. La aparición de este defecto en la carne es típico en cerdos con una especial sensibilidad al estrés determinada genéticamente, cuando son expuestos antes del sacrificio a fatiga o excitación durante el transporte, cambios de temperatura, miedo, etc. Este proceso se lleva a cabo fundamentalmente en los músculos más blancos, mientras que los más rojos de los mismos animales pueden presentar un comportamiento normal. La aparición de carne de cerdo oscura, seca y pegajosa, es igualmente característica de cerdos sensibles al estrés.

Los embutidos pueden presentar alteraciones de aspecto, como arrugas, florecido, exudado salino; de color como enrojecimiento y de olor  y sabor, ácidos o picantes debido a contaminación microbiana. Putrefacción y enranciamiento.

Las adulteraciones pueden deberse a una aumento de la concentración de agua, almidón o al añadido de aditivos no autorizados. El añadido de proteína de soya en embutidos que no sean de soya representa un engaño al consumidor. (1)

Fundamento

Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados., el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria, como por ejemplo, no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza.     (2)

Objetivos

       Obtener una siembra en medio de cultivo a partir de la muestra de embutido.

       Realizar la prueba de adulteración con Yodo-Lugol.

       Obtener una muestra de la caja Petri previamente sembrada y teñir con la técnica convencional de Gram.

Material

      Caja Petri posteriormente preparada con medio de cultivo nutritivo

      Asa de platino

      Mechero Bunsen

      Cerillos o encendedor

      Estufa a 37ºC (condiciones óptimas)

      Un tubo de ensaye con capacidad de 20 mL de volumen con tapa.

      Mortero con pistilo

Equipo:

      Balanza granataria

      Estufa de 37ºC Condiciones óptimas)

Reactivo:

       Yodo-Lugol

Muestra:

      Salchicha

Metodología

1.      Sembrar muestra de embutido en cajas con medio (previamente preparado).

2.      Colocar 5g de embutido triturado en un tubo de ensayo de 20 mL.

3.      Agregar de 5-10 mL de agua a cada tubo  y disgregar la muestra.

4.      Agregar 3-5 gotas de yodo lugol 

5.      Observar la coloración.

Interpretación de resultados:

Muestra

- Café

+ Azul (Adulteración) Presencia de almidón