PRACTICA #5

ANALISIS MICROBIOLOGICO Y ADULTERACION DEL QUESO

INTRODUCCION

La necesidad de obtener una leche que reúna las condiciones higiénicas adecuadas para la  elaboración  de  productos  lácteos  como  el  queso,  ha  llevado  a  que  exista  gran  preocupación por el control de los microorganismos presentes en ella.   En  la  elaboración  del  queso  es  importante  tener  en  cuenta  no  sólo  sus  características  nutritivas,  sino  también  la  calidad  microbiológica  de  su  materia  prima.  Deficiencias  higiénicas  durante  su  procesamiento,  pueden  dar  origen  a  un  producto  que  contenga  microorganismos  que  afecten  la  calidad  del  producto  final  o  sean  patógenos  para  el  consumidor.  (1)

OBJETIVO

       Realizar un cultivo a partir de una muestra de queso.

       corroborar la adulteración de diferentes quesos comerciales.

FUNDAMENTO

Para el análisis microbiológico del queso es necesario sembrar una porción de muestra (inóculo) en un medio  adecuado,  con  el  fin  de  iniciar  un cultivo  microbiano,  para  su  desarrollo  y multiplicación.  Una  vez sembrado,  el  medio  de  cultvo  se  incuba  a  una  temperatura adecuada para el crecimiento. (2)

La adulteración del queso se lleva a cabo por una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados., el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso. (3)

MATERIAL

      Caja Petri posteriormente preparada con medio de cultivo nutritivo

      Asa de platino

      Mechero Bunsen

      encendedor

      Estufa a 37ºC (condiciones óptimas)

      Un tubo de ensaye con capacidad de 20 mL de volumen con tapa.

      Mortero con pistilo

PROCEDIMIENTO

Sembrar la muestra queso en cajas con medio (previamente preparado).

Colocar 5g de queso triturado en un tubo de ensayo de 20 mL.

Agregar de 5-10 mL de agua a cada tubo y disgregar la muestra.

Agregar 3-5 gotas de yodo lugol

Resultados