PRACTICA #8

PRUEBAS DE FRESCURA EN HUEVO

Introducción:

Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez de la cáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo. Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado.

La norma Oficial Mexicana (NOM-159-SSA1-1996), bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias, definen al huevo fresco, como aquel que presenta un olor y sabor característico, que observado al ovoscopio aparecerá limpio, claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cámara de aire equivalente al tiempo trascurrido, teniendo como máximo 15 días después de la postura. Una vez que caduque su tiempo, el producto de huevo fresco y refrigerado este deberá destinarse al uso industrial.

Las manifestaciones de las características de calidad se ve influida por muchos factores, que pueden ser: origen genético, alimentario, higiénico, de manejo, sanitario y dependiente del tratamiento de los huevos a continuación de su puesta. De acuerdo a la NOM-159, para asegurar la inocuidad e idoneidad, de los huevos y sus productos, el huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba y no debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes características:

• Haber sido lavado.
• Huevos sucios, con manchas de sangre o cascaron sucio o fracturado.
• Huevos incubados.
• Presenten cámara de aire mayor a 9mm.
• Sabor y mal olor.
• Con alguna adulteración.
• Huevos con clara laminada y poco consistente.

Fundamento

La ovoscopia es un método diafanoscopico que se basa en la traslucidez de la cascara y en las diferencias de transmisión lumínica que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas mas o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante un foco luminoso en posición vertical. El interior del huevo queda completamente iluminado y la cascara muestra su estructura porosa, estando influenciada la observación por el color de la cascara.

Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto se relaciona con índices morfológicos que varían como consecuencia de los procesos de envejecimiento.

Además, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de parámetros de interés para determinar su calidad como son el color de la yema, que determina la aceptación organoléptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la cáscara.

Objetivos:

Realizar pruebas de frescura a varios huevos de un muestreo

Metodología:

• Inspección sensorial directa.
• Se toma el huevo integro, se inspecciona en detalle y con cuidado para tratar de detectar  en forma directa el color, limpieza, integridad, textura, olor, tamaño y forma.
• Se coloca en posición vertical con su polo mayor hacia arriba y se examina en el ovoscopio, de tal manera que se pueda observar el huevo a trasluz, visualizando su interior sin romperlo. En seguida se somete a una rápida rotación para hacer girar la yema y la clara, permitiendo observar las estructuras internas.

• Prueba de la extensión o del plato.

Se emplea para observar sobre una superficie plana la posición y consistencia de la yema y las claras. En el huevo recién puesto la yema es redonda, turgente, centrada con relación a las claras que con una consistencia firme se identifican distribuidas en un nivel inferior muy cerca y alrededor de la yema se encuentran las chalazas. En el huevo viejo la yema se presenta aplastada y descentrada con respecto a las claras las cuales se diferencian poco entre sí, son acuosas y más o menos extendidas alrededor de la yema. Se pueden identificar algunos tipos de alteraciones tales como: enmohecimiento, putrefacción, manchas de sangre, parásitos, olores, etc. Se procede a separar las dos mitades del cascarón y se deposita el contenido sobre un plato para observar la yema y la clara.

Material:

Biológico:

• Huevo

Cristalería:

• Vaso de precipitado de 2000 mL
• Vidrio de reloj

Reactivos:

• Solución de permanganato de potasio al 0.5%
• Agua destilada
• Solución salina al 12.5%

Equipo:

• Ovoscopio eléctrico (40-60) watts)
• Balanza

Resultados:

Cascaron.	Duro
Color y Olor.	Blanco perla
Peso.	47.7
Aspecto.	Poros abiertos
Textura	Lisa
Prueba de Alumbrado	Poroso, Poco abiertos.
Densidad	Flota (10% Cloruro de Sodio).
Medida altura	5.9        cm
Medida ancho	4.2

Calidad de la yema:

También existe el llamado índice de la yema: siendo la relación entre su altura máxima y su diámetro, en la práctica no se utiliza tanto implícitamente la determinación de una buena calidad interna con base en las unidades Haugh ya nos señala una buena altura de la yema. Las características que nos interesan de la yema serán:

• La presencia o ausencia de manchas de sangre. Se detectan por el miraje de los huevos realizado rutinariamente antes de su clasificación a nivel mayorista, aunque esta operación solo permite conocer y separar aquellos que muestran unas manchas de un tamaño considerable
• La pigmentación, es un factor de máxima importancia para la valoración de huevos en el mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas el máximo color amarillo posible, en tanto que otros se encuentran en la situación contraria incluso rehusando los muy pigmentados.
• La posición de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una posición central o bien estar más o menos desitiada.
• Según la sombra de la yema (con Ovoscopía), puede estar mal definida y solo se aprecia un ligero indicio de sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse definido, neto y claramente su contorno.

La cámara de aire:.- Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, y como hemos dicho antes, la cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testáceas, la interna y la externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho y teniendo por misión la de proporcionar el aire necesario al embrión al final del proceso de la incubación y pocas horas antes de que este perfore la cáscara. El huevo fresco carece prácticamente de cámara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre sí. Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamaño de la cámara de aire como factor importante para la determinación de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de esta cámara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la cámara de aire no se mueve ni se desplaza de su posición al mover el huevo. Las membranas de la cáscara están intactas

Causas de huevos anormales:

Huevos con doble yema.- Son más comunes en pollas que en gallinas adultas. Son el resultado de la maduración simultánea de dos óvulos; ya sea por doble ovulación o porque en un periodo corto los dos óvulos entraron al oviducto y recibieron el mismo albumen y cáscara

Manchas de Sangre.- Pueden ser el resultado de la ruptura del folículo en cualquier región que no sea el estigma; cuando así sucede, un pequeño vaso capilar puede romperse, permitiendo que el óvulo lleve sangre consigo.

Manchas de carne.- Son usualmente le resultado de hemorragias, ya sea en el ovario u oviducto antes de la ovulación; posteriormente serán recubiertas con albumen, lo que también contribuirá al color típico que presentan.

Huevos con cáscara blanda.- Pueden ser el resultado de:

• La falla de las glándulas del útero para segregar la cáscara
• Los movimientos peristálticos del oviducto demasiado fuertes
• Una alimentación deficiente, con una relación calcio-fósforo inadecuada
• Enfermedades tales como la bronquitis infecciosa y el NewCastle.

Huevos sin yema.- Son debido usualmente por una sustancia extraña que entra al oviducto. Sustancia que pudiera ser un pedazo de folículo o una mancha de sangre lo suficientemente grande como para estimular la acción de las glándulas del oviducto.

Un huevo dentro de otro.- Un huevo podría ser perfectamente formado y avanzar normalmente por el oviducto; en ese momento podría ocurrir una peristalsis invertida, forzando el regreso del huevo por el oviducto, donde se encontraría con otro óvulo en su avance normal.

Manejo del Huevo

El buen manejo del huevo involucra aspectos como:

• Pronta recolección
• Aceitado

Las mermas en los huevos almacenados dependen de varios factores y entre los más importantes tenemos:

• La temperatura
• La humedad y ventilación del medio
• La porosidad de la cáscara

En la práctica industrial, la temperatura es el más importante de los factores a controlar; los huevos deben colocarse bajo condiciones de baja temperatura tan pronto como sea posible. Es necesario, por tanto, que la recolección se haga de 3 a 4 veces al día, un enfriamiento y procesamiento rápidos, seguido por un rápido traslado al depósito de huevos, ayudan a mantener una alta calidad en el mercado. Por lo que la temperatura en el depósito deberá ser de entre 10 y 13ºC, con una humedad relativa de entre 75 y 85%.

Las temperaturas altas de depósito producen una baja de la viscosidad del albumen o clara, lo que permite que la yema flote acercándose a la cáscara; se produce además un aumento en la porosidad de la cáscara, que conlleva a un incremento en el ritmo de evaporación de la humedad del huevo.

Es necesario también que los huevos se almacenen en condiciones higiénicas; el ensuciar las cáscaras, especialmente con materia fecal, favorece el ingreso de bacterias y el rechazo por parte del consumidor a nivel de supermercado.

Conclusión:

Se logra examinar las características con respecto a la evaluación del huevo, como identificar cada una de sus estructuras para su clasificación y evaluación de calidad, con el propósito de certificar que sea un producto idóneo para el consumo humano.

*La yema se vuelve más alcalina al paso del tiempo por el carbonato, cuando es un huevo fresco la cámara de aire es menor y tiene poros más cerrados, cuando para el tiempo se van abriendo los poros y la cámara de aire es mayor.

Bibliografía:

UNAM. Facultad de Quimica. [Online].; 2009 [cited 2016 Arbril 20. Available from: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Toma-de-muestras_6524.pdf.

Meljen Moctezuma J. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. [Online].; 1995 [cited 2016 Abril 20. Available from: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html.